Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Значение физиологических норм потребления важнейших продуктов питания для здоровья человека

Ежедневный пищевой рацион должен обеспечивать поступление в организм достаточное количество Б, Ж, У, минеральных веществ, витаминов и воды. Достаточность питания определяется возрастом, полом, климатическими условиями, национальными (генетическими) особенностями и энергетическими тратами – это и будет физиологическая норма для конкретного человека, которая обеспечит ему здоровье. Интенсивно растущему организму в подростковом и юношеском возрасте требуется больше строительных материалов – Б и Ж. В том же нуждается беременная женщина.     

Национальные особенности проявляются в наборе ферментов, способных переваривать и усваивать определенную пищу. Способность к переваривании и усвоению пищи отчасти определяется группой крови: 1-й группе требуется больше Б, но нежелательно молоко; 2-й группе – предпочтительна вегетарианская пища; 3-я группа – требуется смешанная пища, но с преобладанием вегетарианской, полезно молоко; 4-я группа – универсальна в питании.

Рассмотрим пищевую и биологическую ценность для здоровья основных продуктов питания.

Мясо и мясные продукты – имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол). Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка. Вываренное мясо лишено экстрактивных веществ.

Рыба и рыбные продукты содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты. Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов. Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др. Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость. Свежая рыба быстро портится – опасны отравления. Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание Б в ней уменьшается. Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества ( в т.ч. Б - по аминокислотному составу). Особенно нуждаются в них дети и пожилые люди. В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный Ж находится в состоянии эмульсии и высокой дисперсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С,А, В, холином, макро- и микроэлементами.

Велика роль молочно-кислых продуктов: кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма + вызывающих диуретическое действие. Они очень полезны больным с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности. Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко. Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствуюет более полному усвоению составных частей молочно-кислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактазы у пожилых людей  в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём. Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.

 Яйца – высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце. В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины. Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Все компоненты яйца хорошо усваиваются. Желток более ценен в сыром виде. Рекомендуется употреблять одно яйцо в 2-3 дня.

Зерновые продукты являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки. Основные виды круп: гречневая, овсяная, перловая, рисовая, пшено. Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить - 3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания. Рисовая крупа варится 1-2 мин, Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС. Поэтому включение в завтрак студента рисовой каши целесообразно перед стрессом – экзаменом.

Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В1 и минеральный веществ. Суточная норма хлеба – 390г при калорийности рациона 2500-2800 ккал. Основной источник вит. В1 - черный хлеб  усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры (особенно у больных с постельным режимом). Белый хлеб содержит много клетчатки и легко усвояемых У, поэтому менее ценен, но показан больным с гастритами и кишечника.

Овощи, фрукты и зелень занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают). 

Пищевые жиры – поставщики полиненасыщенных жирных кислот, ретинола, кальцеферола, токоферола, стеаринов. По структуре они подразделяются на жиры животного происхождения – молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной жир и растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, оливковое и комбинированные жиры – маргарин и кухонный жир. Особо ценно по содержанию липидов, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов растительное масло: с ежедневным приемом 20 г растительного или оливкового масла в организм поступает достаточное их количество. Широко используется 10%-ный маргарин (чистое сливочное масло сейчас не производится), содержащий ретинол и кальциферол; его недостаток - на свету он прогоркает и «осаливается».

5. Лечебное питание, лечебные диеты, принципы их составления, краткая характеристика основных лечебных диет

Как известно из предыдущих лекций, энергию мы черпаем, в основном, из У (хлеб, сахар, крупы, овощи) и, частично, из Ж. Пластические (строительные) функции осуществляют Б (мясо, бобовые, молочные продукты) и в меньшей степени Ж, У и минеральные вещества. Зная это, подбор для конкретного человека (больного или здорового) правильного состава питания – диеты будет способствовать нормализации обмена веществ, своевременному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению рецидива болезни. Лечебное питание (диетотерапия) усиливает действие терапевтических средств, предупреждает осложнения и прогрессирование болезни.

Цель диеты - выбрать одно или несколько состояний пищи: включить особо рекомендуемые продукты или исключить нежелательные, или провести подходящую кулинарную обработку, или создать необходимую консистенцию пищи и  включить режим питания. В наше время массовой гиподинамии диетическое питание – это прерогатива не только больного человека, но и элемент культуры здорового человека, элемент здорового образа жизни – залог его повседневного здоровья и долгожительства. Исходя из указанных целей, основными принципами для составления лечебных диет являются:

1) выбор диеты осуществлять с учетом основного заболевания + сопутствующих болезней + возраста + других особенностей;

2) при определении калорийности рациона брать во внимание режим, предписанный больному: при постельном режиме (энерготраты меньше) – меньше калорийность. Но, в любом случае, должна быть обеспечена достаточная калорийность (в соответствии с п.1);

3) должны быть покрыты физиологические потребности в Б и витаминах, т.к. их дефицит отрицательно сказывается на репаративных (восстановительных) процессах: нижняя норма Б – 1 г/кг веса больного. Причем 50% Б должно поступать в виде Б животного происхождения. При некоторых заболеваниях (ожоги) необходимо резкое повышение потребления Б (куриный бульон);

4) в рацион больного должны включаться. продукты, богатые клетчаткой – сырые фрукты, овощи, ягоды, зелень – они же источники витаминов и минеральных веществ. Рационально назначение БАД – витаминов и минеральных солей - до уровня физиологических норм, а некоторых веществ (вит.С, А.Е и Са)  и с превышением;

5) кулинарная обработка, консистенция пищи и режим питания должны соответствовать состоянию органов больного, влияющих на усвоение пищи;

6) в диетическом и лечебном питании использовать метод щажения, когда применяются контрастные дни (замена строгих диет на менее щадящие), и дни разгрузки (частичное или полное голодание).

В связи с большим количеством болезней создано множество диет. В нашей стране используется единая номерная система диет, позволяющая обслуживать индивидуальным питанием сразу большое количество больных. При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни + сопутствующих заболеваний + осложнений. Особую группу составляют нулевые или хирургические диеты, а также разгрузочные (чайная, арбузная и т.д.), специальные (магниевая, калиевая) и зондовые (жидкие, полужидкие) диеты.