Экономико-технологический колледж питания

Заявка

№ п/п Наименование продуктов Борщ с капустой и картофелем №110 Суп овощной №132 Рассольник Ленинградский №129 ИТОГО
Свекла    
Капуста свежая  
Картофель (ноябрь)
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томат-пюре  
Жир (маргарин)
Сахар    
Уксус 3%      
Бульон
Говядина
Зелень
Сметана
Лук порей  
Горошек зеленый    
Помидоры свежие    
Крупа перловая    
Огурцы соленые    
             

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда Борщ с капустой и картофелем.

Экономико-технологический колледж питания - №1 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №2 - открытая онлайн библиотека Рецептура №110 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п Наименование продукта Вес Брутто, г Вес нетто,г Вес готовой продукции. Примечание
1. Свекла    
2. Капуста свежая    
3. Картофель (ноябрь)    
4. Морковь    
5. Петрушка (корень)    
6. Лук репчатый    
7. Томатное пюре    
8. Жир    
9. Сахар    
10. Уксус 3%    
11. Бульон №108      
12. Перец черный горошком 0,05 0,05    
13. Лавровый лист 0,01 0,01    
14. Соль    
15. Говядина  
16. Зелень 2,7    
17. Сметана    
18. Выход     500/35/10/2  

Технология приготовления

Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Свеклу нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду, сбрызнуть уксусом, добавить жир, бульон (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке .

Лук, морковь нарезать соломкой, спассеровать с томатным пюре.

В кипящий процеженный бульон положить, нарезанную соломкой, свежую капусту, довести до кипения, добавить, нарезанный брусочком, картофель, варить 10-15 мин, положить пассерованные с томатным пюре овощи, тушеную свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности добавить соль, сахар, специи. Снять с плиты, дать настояться 15 минут.

Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить борщ, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.

Требования к качеству: на поверхности сметана и зелень, овощи сохранили форму нарезки, доведены до готовности. Цвет малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах кисло-сладкие, характерные для мясного бульона, овощей, специй.

Температура отпуска:75С

Зав. производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда Суп из овощей

Экономико-технологический колледж питания - №1 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №2 - открытая онлайн библиотека Рецептура №132 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Продукции. Примечание
1. Капуста белокачанная    
2. Картофель (ноябрь)    
3. Морковь    
4. Петрушка (корень)    
5. Лук репчатый    
6. Лук порей    
7. Горошек зеленый консерв.    
8. Помидоры свежие    
9. Маргарин    
10. Бульон №108      
11. Перец черный горошком 0,05 0,05    
12. Лавровый лист 0,02 0,02    
13. Соль    
14. Говядина  
15. Сметана    
16. Петрушка (зелень)    
17. Выход     500/35/10/3  
             

Краткая технология

Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Бульон процедить. Лук, коренья спассеровать. Помидор сбланшировать, снять кожицу. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения. Добавить дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, зеленый горошек, соль, специи.

Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить суп, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.

Требования к качеству: на поверхности блестки жира желтого цвета, сметана, рубленая зелень. Вкус и запах мясного бульона, овощей. Овощи доведены до готовности, сохранили форму нарезки.

Температура отпуска:75С

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда Рассольник ленинградский

Экономико-технологический колледж питания - №1 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №2 - открытая онлайн библиотека Рецептура №129 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готовой продукции. Примечание
1. Картофель (ноябрь)    
2. Крупа перловая    
3. Морковь    
4. Петрушка (корень)    
5. Лук репчатый    
6. Лук порей    
7. Огурцы соленые    
8. Томатное пюре    
9. Маргарин    
10. Бульон №108    
11. Говядина  
12. Сметана    
13. Зелень    
14. Перец черный горошком 0,05   0,05    
15. Лавровый лист 0,01 0,01    
16. Соль    
17. Выход     500/35/10/3  

Краткая технология

Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Бульон процедить. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть. Соленые огурцы зачистить, нарезать ромбиком, припустить. Лук и морковь нашинковать, спассеровать с томатным пюре.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу, довести до кипения, проварить 15-20 мин, положить картофель, нарезанный дольками, проварить 5-10 мин, ввести пассерованные овощи, варить до готовности картофеля, затем припущенные огурцы, соль, специи, довести до вкуса прокипяченным огуречным рассолом.

Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить рассольник, положить сметану и зелень.

Требования к качеству:Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки, доведены до готовности, огурцы слегка хрустящие. Крупа доведена до готовности. Вкус острый, в меру соленый, запах огуречного рассола, перловой крупы, овощей, специй. Бульон бесцветный, жир на поверхности – светло-оранжевый.

Температура отпуска:75C

Зав. производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда Бульон костный

Экономико-технологический колледж питания - №1 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №2 - открытая онлайн библиотека Рецептура №108 (2) сб.рец. 1994г.

  Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готовой продукции. Примечание
1. Кости пищевые    
2. Морковь    
3. Петрушка (корень)    
4. Лук репчатый    
5. Вода    
6. Выход      

Краткая технология.

Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Экономико-технологический колледж питания - №3 - открытая онлайн библиотека Пищевые кости измельчить: позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу. Подготовленные (не жареные) кости залить холодной водой, (жареные – горячей), варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч., свиных и бараньих2-3 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа. Готовый бульон процедить.

Требования к качеству: на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного жира, слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Температура отпуска:75С

Зав. производством: Калькулятор:

Последовательность выполнения работы:

1.Получить инвентарь, продукты.

2. Оценить качество сырья.

3. Организовать рабочее место.

4. Промыть мясо и кости, поставить варить бульон.

5. Распарить перловую крупу.

6.Очистить овощи и нарезать в соответствии с видом супа.

7.Нашинковать свеклу, поставить тушить.

8.Нашинковать и спассеровать коренья, лук и томат.

9.Подготовить и сбланшировать огурцы.

10.Помидор сбланшировать, снять кожуру.

11.Процедить бульон и разлить в кастрюли для приготовления супов.

12.Поставить варить суп, последовательно добавляя ингредиенты.

13. Довести до кулинарной готовности все продукты входящие в рецептуру.

14.Готовые супы довести до вкуса и провести бракераж.

Таблица требования к качеству заправочных супов.

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщ с картофелем и капустой Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью. Малиново-красный Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Суп из овощей Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольник Ленинградский Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.