Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

2.5.1 Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь массы мяса и мясных продуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, доохлаждении, замораживании, домораживании) и хранении        (в охлажденном и замороженном состоянии) этих продуктов на холодильниках. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясных продуктов или инвентаризации при полном израсходовании партии будет установлена их недостача по сравнению с данными учета хранения продукции.

Естественная убыль мяса и мясных продуктов списывается                        с материально-ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2.5.2 Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясной продукции по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками по данным инвентаризации, проведенной в соответствии             с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

2.5.3 Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

 - указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов, колбас и копченостей (остывшие, охлажденные, замороженные, частично или полностью оттаявшие) и их температуре;

- указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только замороженных грузов.

Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на доохлаждение и домораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика и оформлено коммерческим актом.

Температура мяса и мясных продуктов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями действующих стандартов и вносится в приемные документы как средняя температура.

2.5.4  Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпродуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках ведутся специальные журналы по формам №1 и №2 (образцы форм прилагаются). Учет и начисление естественной убыли ведутся по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов в журнале по форме №1. При этом учитывается состояние поступившего мяса (охлажденное или               с незавершенным технологическим процессом).

При поступлении охлажденного мяса и субпродуктов естественная убыль при хранении начисляется по нормам, приведенным в таблице                1 приложения № 13.

 При поступлении мяса и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом следует применять нормы естественной убыли  при  доохлаждении  (таблицы 2, 3 приложения № 13) и последующем хранении (таблица 4 приложения № 13).

Учет и начисление естественной убыли по нормам при замораживании, домораживании и хранении замороженного мяса и субпродуктов ведутся в журнале по форме № 2.

Учет мяса и субпродуктов производится ежедневно по каждому приемному документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № 1 и № 2 отражаются два  вида остатков этих продуктов на начало и конец месяца:

- остаток без вычета норм естественной убыли – для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально-ответственных лиц;

- остаток за вычетом норм естественной убыли – для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

2.5.5 При сроке хранения замороженного мяса и мясных продуктов      (за исключением колбас и копченостей) менее месяца, начисление естественной убыли  производится  пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения – путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

2.5.6 При расчете норм естественной убыли результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

2.5.7 Естественная убыль по нормам при доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4ºС определяется путем умножения  количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения  остатка на начало месяца плюс количество, поступившее за месяц, (в килограммах, за вычетом потерь на доохлаждение, если мясо поступает в остывшем состоянии) на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденного мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (сумма реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.   

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат  до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше – приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник остывших мяса и субпродуктов  с температурой в толще мышц выше 12º С, норма естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии, за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

2.5.8 Начисление  естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц минус 8ºС производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании (в процентах) в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявшего мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах) на норму естественной убыли при  домораживании  (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Пример.

    Холодильник многоэтажный, условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. т находится во второй климатической группе.

    Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха минус 30ºС; камеры хранения замороженных грузов имеют паспортную температуру минус 18ºС с батарейным и смешанным охлаждением.

    Холодильник предназначен для доохлаждения, замораживания, домораживания мяса, а также хранения его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке:

    Доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии.

      Пример.

    На холодильнике  на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 40000 кг (см. журнал форма № 1).

    За июль на холодильник поступило мясо говядины первой категории остывшее и охлажденное в количестве  250000 кг, в том числе с температурой: от 0º до 4º С – 90000 кг; от 4,1º С до 6º С – 50000 кг;  от 12,1º до С 18º С – 110000 кг.

    Мясо говядины остывшее в количестве 160000 кг было охлаждено и в количестве 50000 кг направлено на замораживание.

    В течение месяца было реализовано мяса говядины охлажденной 179000 кг.

    Начисление естественной убыли по нормам при  доохлаждении остывшего  мяса говядины первой категории до температуры 4º С составило:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №1 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №2 - открытая онлайн библиотека количество остывшего мяса, поступившего за месяц, кг      норма естественной убыли на доохлаждение, %

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №3 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №3 - открытая онлайн библиотека

естественная убыль    мяса по норме на доохлаждение, кг.

     100

естественная  убыль  на  доохлаждение  мяса говядины  первой категории, поступившего с температурой:

от 4,1° до 6 °С (норма на доохлаждение составляет 10%

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №5 - открытая онлайн библиотека

от нормы на охлаждение – 1,60 * 0,10 = 0,16%)
от12,1º до18°С (норма на доохлаждение составляет 35%

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №6 - открытая онлайн библиотека

от нормы на охлаждение – 1,60 х 0,35 = 0,56%)

Итого: 80 кг + 616 кг =696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составило:

Средний срок хранения в сутках:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №7 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №8 - открытая онлайн библиотека сумма остатков охлажденного мяса на конец суток за месяц, кг Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №9 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №10 - открытая онлайн библиотека количество охлажденного мяса, реализованного за месяц, кг                          количество охлажденного мяса, направленного на замораживание за месяц, кг

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №11 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №11 - открытая онлайн библиотека

остаток охлажденного мяса на начало месяца, кг          Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №13 - открытая онлайн библиотека количество поступающего охлажденного мяса за  месяц, кг естественная убыль мяса по норме на доохлаждение, кг

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №14 - открытая онлайн библиотека

   Средний срок хранения  мяса говядины первой категории, поступившего с температурой выше 12ºС, составляет 3 суток (4 сут. – 1 сут.), исключены одни сутки на охлаждение при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12º С.

   Естественная убыль при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составляет:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №15 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №16 - открытая онлайн библиотека остатки Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №17 - открытая онлайн библиотека охлажденного мяса на начало месяца, кг поступило Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №18 - открытая онлайн библиотека охлажденного         месяц за месяц, кг. Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №19 - открытая онлайн библиотека естественная убыль по норме на доохлождение мяса, кг Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №20 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №21 - открытая онлайн библиотека норма ест. Убыли на хранение, %

100

   Естественная убыль по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории, поступившего с температурой от 0ºС до 4°С и от 4,1ºС до 6ºС, составляет:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №22 - открытая онлайн библиотека

(норма убыли за 4 суток 0,58 + 0,04 = 0,62%);

с температурой от 12,1º до 18ºС норма убыли составляет;

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №23 - открытая онлайн библиотека

(0,58% - норма убыли за 3 суток).

   Итого: естественная убыль при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль составит:

696 кг + 892,3 кг + 634,4 кг = 2222,7 кг.

  Замораживание, домораживание и хранение в замороженном состоянии.

Пример.

На начало июля остаток  мяса говядины первой категории замороженной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал форма N 2).

За июль поступило на холодильник  мяса говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой: от минус 1,5 °С и выше  -  20000 кг, от минус 1,6 °С до минус 7,9 °С – 260000 кг и минус 8,5 °С – 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание  мясо говядины охлажденной первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано  мяса говядины замороженной первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденного и полностью оттаявшего, и домораживании частично оттаявшего  мяса говядины первой категории производится следующим образом:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №24 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №25 - открытая онлайн библиотека поступило охлажденного мяса, полностью или частично оттаявшего, за месяц, кг норма естественной убыли на замораживание или домораживание, %

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №26 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №27 - открытая онлайн библиотека  

естественная убыль

по норме на                                                                      домораживание, кг.

100

Естественная убыль мяса говядины первой категории по норме составит:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №28 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №29 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №30 - открытая онлайн библиотека

 

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №31 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №32 - открытая онлайн библиотека  

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №33 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №34 - открытая онлайн библиотека  

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №35 - открытая онлайн библиотека

Итого: 395кг + 158 кг + 650 кг + 180 кг = 1383 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при хранении замороженной

говядины первой категории производится следующим образом:

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №36 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №37 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №38 - открытая онлайн библиотека сумма ежедневных остатков мяса замороженного на конец суток за месяц, кг. Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №39 - открытая онлайн библиотека отпущено мяса замороженного за месяц, кг. Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №40 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №41 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №42 - открытая онлайн библиотека ест. Убыль на заморажив. И домораж. Мяса по нормам за месяц, кг норма естест. Убыли на хранение замороженного мяса за месяц, %

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №43 - открытая онлайн библиотека Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №44 - открытая онлайн библиотека 30 100

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №45 - открытая онлайн библиотека

Итого: естественная убыль при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии составит:

1383,0 кг + 518,5 кг  = 1901,5 кг.

 Общее количество убыли мяса  говядины первой категории по нормам на доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составит:

2222,7 кг + 1901,5 кг = 4124,2 кг.

2.5.9 При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные в таблице 8 приложения № 13, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 2.5.9, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из которых хранилось:

- в камерах с ледяными экранами – 800 тонн;

- в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури – 1600 тонн.

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет, согласно пропорции:

100 – 15;                                 80x15

 80  -  х;                          х =  --------  =  12 %.

                                            100

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины первой категории составляют (в процентах):

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №46 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №47 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №48 - открытая онлайн библиотека

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках - №49 - открытая онлайн библиотека

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли замороженного мяса в установленном размере производится  предприятием, учреждением УИС и объявляется приказом,  который доводится до сведения материально-ответственных лиц не позднее, чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли замороженного мяса).


Форма № 1

Журнал

учета и начисления резерва естественной убыли по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов на ____________________ холодильнике

Наименование продукта: говядина первой категории для реализации (вид, категория, назначение)

(в килограммах)

Дата поступления (число, месяц, год)

№ приемного документа (накопит. Ведом., акт)

Остатки на начало месяца