A) федеральные законы и нормативные документы

Методические указания по выполнению контрольной работы

ü Выполнению контрольной работы должно предшествовать самостоятельное изучение студентов рекомендованной литературы и других источников информации, обозначенных в списке. По ходу их изучения делаются выписки цитат, составляются иллюстрации, схемы и таблицы.

ü Ответы на практические вопросы должны отражать необходимую и достаточную компетенцию студента, содержать краткие и четкие формулировки, убедительную аргументацию, доказательность и обоснованность выводов, быть логически выстроены.

ü Решения практических заданий должны сопровождаться краткими, но исчерпывающими пояснениями.

ü Контрольная работа должна быть представлена в деканат факультета не позднее, чем за 20 дней до начала экзаменационной сессии.

ü Контрольная работа, выполненная без соблюдения требований, или не полностью, не засчитывается и возвращается студенту на доработку.

ü В случае выполнения работы не по своему варианту, она не засчитывается преподавателем и возвращается студенту для ее выполнения в соответствии с вариантом, указанным в таблице.

ü До начала сессии студент может подойти к преподавателю и ознакомиться с замечаниями и рекомендациями, указанными в контрольной работе.

ü Оценка «зачтено» является допуском к экзамену. Работа с оценкой «незачтено» должна быть доработана и представлена на повторное рецензирование.

Варианты контрольной работы

Контрольная работа включает 20 вариантов. Каждый вариант включает два теоретических вопроса и одну практическую задачу.

Вариант контрольной работы выбирается в соответствии со следующей таблицей по первой букве фамилии студента.

Первая буква фамилии Вариант контрольной работы Первая буква фамилии Вариант контрольной работы
А Н
Б О
В П
Г Р
Д С
Е, Ё Т, У
Ж, З Ф,Х,
И Ц, Ч,
К Ш, Щ
Л Э, Ю,
М Я

ВАРИАНТ 1

1. Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

2. Понятие и классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Профилактика токсикозов на ПОП.

3. Работники животноводческой фермы используют для питья воду из шахтного колодца, расположенного непосредственно на ферме. Колодец имеет крышку. Воду поднимают электронасосом. Рядом с колодцем организован водопой скота. Для обеззараживания используют хлорную известь с содержанием активного хлора 30%, в бочке из нержавеющей стали емкостью 200 л.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы: 1. Какие заболевания могут передаваться через воду?

2. Какие методы обеззараживания модно использовать при нецентрализованном водоснабжении?

3. Какой метод дехлорирования наиболее применим в полевых условиях?

ВАРИАНТ 2

1. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

2. Микотоксикозы. Характеристика возбудителей микотоксикозов.

3. Сельский населенный пункт численностью 750 человек не имеет водопровода. Для питья и хозяйственных нужд используют воду из шахтного колодца. В селе имеется животноводческая молочная ферма и в частном пользовании отдельных хозяйств - коровы, овцы, козы и птица. Твердый мусор не вывозится, а утилизируется сжиганием на месте либо используются выгребные ямы.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какими правилами необходимо руководствоваться при выборе источника водоснабжения в сельской местности?

2. Какие виды водоснабжения называют централизованными и какие - местными (децентрализованными)?

3. О чем свидетельствует присутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов?

4. Какие методы обеззараживания воды могут быть применены в ситуации, приведенной в задаче?

ВАРИАНТ 3

1. Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Зона теплового комфорта. Причины перегревания и переохлаждения.

2. Немикробные пищевые отравления.

3. Учебная аудитория площадью 66 м2 ориентирован на юго-восток: СК составляет 1:4; КЗ - 2,7; КЕО на последней парте крайнего ряда - 1,05 %.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации, оценив условия естественного освещения в аудитории. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какая ориентация окон является наиболее неблагоприятной для учебных помещений? Почему?

2. Какие показатели дают возможность оценить условия естественного освещения помещений в целом?

3. Какие показатели характеризуют уровень естественного освещения на рабочем месте? Дайте их определения.

4. Перечислите основные требования к искусственному освещению.

5. Назовите недостатки освещения, создаваемого лампами накаливания и люминесцентными?

ВАРИАНТ 4

1. Гигиенические требования к вентиляции: выбору системы, кратности воздухообмена, использованию местных вентиляционных устройств, кондиционирования и т.д.

2. Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

3. При бактериологическом исследовании воздуха помещения кондитерского цеха использовали седиментационный метод, с экспозицией 15 минут. Для посева использовались стандартные чашки Петри (d=9,5 см) с плотной питательной средой. После инкубирования в термостате в течение 48 ч при температуре 36 - 37 °С обнаружено 15 колоний.

Рассчитайте общее количество микроорганизмов в 1 м3. Дайте гигиеническое заключение по бактериальной загрязненности воздуха помещений зала. Ответьте на вопросы:

1. В каком виде микроорганизмы находятся в воздухе помещений?

2. В каких помещениях предприятий общественного питания наиболее важно контролировать микробное загрязнение воздуха?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться воздушно-капельным путем?

4. Какие зоонозные заболевания могут передаваться человеку через воздух?

5. Назовите профилактические мероприятия для предотвращения микробной обсемененности воздуха на ПОП.

ВАРИАНТ 5

1. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата.

2. Биогельминтозы. Характеристика и циклы развития гельминтов, пути распространения, мероприятия по предупреждению.

3. В обеденном зале столовой длиной 9 м, шириной 7 м и высотой 3,5 м, установлено 12 люстр, в каждой по 4 лампы мощностью по 18 Вт. В помещении предусмотрена вытяжная вентиляция, работающая со скоростью 0,7 м/с с вентиляционным отверстием 30 см на 20 см. Три окна (l = 2, h = 2,5 м), которые обеспечивают зал естественным освещением с форточками размером 0,7 м на 1,2 м. Определите следующие показатели в обеденном зале: 1. коэффициент аэрации; 2. кратность воздухообмена в час; 3. световой коэффициент (СК) естественного освещения; 4 удельную мощность и освещенность искусственного освещения, если коэффициент перевода удельной мощности в люксы е равен 15. 5. Угол падения за столом, стоящего напротив окна на расстоянии от него 1,8 м.

ВАРИАНТ 6

1. Физиологическое, гигиеническое, эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.

2. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, её значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.

3. В летний оздоровительный лагерь «Камские огни» на 450 детей 15 августа 2007 г. доставлены следующие продукты питания:

· молоко, расфасованное в молочные полиэтиленовые пакеты по 1 л. На упаковке проставлено «Годно до 14.08.07» При осмотре установлено, что молоко белого цвета с желтоватым оттенком однородной консистенции;

· свежемороженая рыба (треска) в виде брикетов, упакованных в картонные коробки, не имеющие внешних дефектов и повреждений;

· куриные яйца, упакованные в картонные ящики и расфасованные послойно в гофрированные формы. На ящиках имеется дата выемки яиц «20.07.07»;

Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какие гельминтозы могут передаваться через рыбу?

2. Перечислите основные профилактические мероприятия для предупреждения пищевых отравлений в оздоровительном лагере.

ВАРИАНТ 7

1. Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к очистке населенных мест, сбору и удалению твердых отбросов.

2. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.

3. Сельский населенный пункт численностью 750 человек не имеет водопровода. Для питья и хозяйственных нужд используют воду из шахтного колодца. В селе имеется животноводческая молочная ферма и в частном пользовании отдельных хозяйств - коровы, овцы, козы и птица. Твердый мусор не вывозится, а утилизируется сжиганием на месте либо используются выгребные ямы.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы и выполните задания:

1. По каким группам показателей следует оценивать воду хозяйственно-питьевого водоснабжения?

2. В чем различия подходов к оценке качества воды централизованного и местного водоснабжения?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться водным путем?

4. О чем свидетельствует отсутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов?

ВАРИАНТ 8

1. Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений предприятий общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к осветительной арматуре.

2. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности.

3. При бактериологическом исследовании воздуха помещения торгового зала кулинарии использовали седиментационный метод. Для посева использовались стандартные чашки Петри с плотными питательными средами. После инкубирования в термостате в течение 48 ч при температуре 36 - 37 °С подсчитали колонии с пересчетом их количества на 1 м3 воздуха зала. Общая бактериальная обсемененность воздуха составила 2400 колоний, количество гемолитического стрептококка - 18 шт

Дайте гигиеническое заключение по бактериальной загрязненности воздуха помещений зала. Ответьте на вопросы:

1. В каком виде микроорганизмы находятся в воздухе помещений?

2. В каких помещениях предприятий общественного питания наиболее важно контролировать микробное загрязнение воздуха?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться воздушно-капельным путем?

4. Какие зоонозные заболевания могут передаваться человеку через воздух?

5. Назовите профилактические мероприятия для предотвращения микробной обсемененности воздуха на ПОП

ВАРИАНТ 9

1. Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах.

2. Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов, к разгрузке и санитарной обработке транспортных средств. Требования к перевозке особо скоропортящихся, замороженных и других продуктов. Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценке качества принимаемых продуктов.

3. Дайте гигиеническую оценку воздуха в помещение кухни, определив абсолютную, максимальную и относительную влажность, дефицит насыщения, коэффициент аэрации и кратность воздухообмена в час, а также световой коэффициент, если кухня характеризуется следующими показателями:

- площадь 10 м2, высота 3 м;

- на кухне 2 окна размером (1,0×1,1) м с форточками (0,4×1,1) м;

- атмосферное давление равно 759 мм рт. ст.;

- показания психрометра: температура сухого термометра 25,7 0С, а влажного 24,3 0С;

- скорость искусственной вентиляции 0,5 м/с, а вентиляционное отверстие площадью 0,13 м2.

ВАРИАНТ 10

1. Гигиенические требования к набору и расположению складских и административно-бытовых помещений.

2. Гигиеническая оценка и критерии безопасности зерновых продуктов. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

3. При исследовании микроклиматических условий в овощном цехе площадью 21 м2 столовой на промышленном предприятии получены следующие данные: показания термометра, размещенного на наружной стене, равнялись 20,5 ºС, на противоположной (внутренней) стене - 22 °С, на внутренней боковой стене (на расстоянии 3 м от наружной стены) - 21,5 °С. Все измерения делали на высоте 1 м от пола. Перепады температуры по вертикали составили 1 °С на каждый метр высоты цеха. Относительная влажность воздуха, измеренная аспирационным психрометром, составила 20%.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Правильно ли измеряли микроклиматические параметры? Если есть ошибки, отметьте их.

2. Какие показатели термометрии следует использовать для оценки средней температуры воздуха?

3. Определите и оцените перепады температуры воздуха по горизонтали и вертикали.

4. Какая физиологическая функция организма в наибольшей степени зависит от микроклиматических условий?

ВАРИАНТ 11

1. Особенности планировки заготовочных цехов, горячего, холодного и кондитерского цехов. Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов

2. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности – содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов, других химических веществ, обнаружению кишечных инфекций и геогельминтозов.

3. В летний оздоровительный лагерь «Камские огни» на 450 детей 15 августа 2007 г. доставлены следующие продукты питания:

· молоко, расфасованное в молочные полиэтиленовые пакеты по 0,5 л. На упаковке проставлено «Годно до 15.08.07» При осмотре установлено, что молоко белого цвета с желтоватым оттенком однородной консистенции;

· куриные яйца, упакованные в картонные ящики и расфасованные послойно в гофрированные формы. На ящиках имеется дата выемки яиц «01.08.07»;

· мясо говяжье в виде замороженной туши без клейма. При внешнем осмотре мясо красного цвета, жир желтого цвета без постороннего запаха.

Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какие гельминтозы могут передаваться через мясо?

2. Назовите инфекционные заболевания человека, источником которых может быть мясо

3. Какие пищевые отравления чаще всего могут возникать при употреблении в пищу мясных изделий и молока?

4. Перечислите основные профилактические мероприятия для предупреждения пищевых отравлений в оздоровительном лагере.

ВАРИАНТ 12

1. Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

2. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд, блюд из яиц, творога, овощей и др., соусов, напитков. Санитарные требования к качеству фритюра для жарки. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению крема и кремовых изделий.

3. Дайте гигиеническую оценку воздуха в помещение кухни, определив абсолютную, максимальную и относительную влажность, дефицит насыщения, коэффициент аэрации и кратность воздухообмена в час, а также световой коэффициент, если кухня характеризуется следующими показателями:

площадь 15 м2, высота 3 м; на кухне 2 окна размером (1,2×1,1) м с форточками (0,5×1,1) м; атмосферное давление равно 762 мм рт. ст.; показания психрометра: температура сухого термометра 26,7 0С, а влажного 25,3 0С; скорость искусственной вентиляции 0,5 м/с, а вентиляционное отверстие площадью 0,125 м2.

ВАРИАНТ 13

1. Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории, застройка, расположение и оборудование контейнерной площадки, въезды и т.д. Гигиенические особенности проектировки различных типов предприятий.

2. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

3. В лабораторию для санитарной экспертизы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой школы с целью исследования на гельминтозы. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Укажите наиболее частые места локализации финн ленточных гельминтов.

2. Какие этапы технологического процесса получения мяса являются наиболее важными в профилактике пищевых токсикоинфекций?

3. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным для питания?

ВАРИАНТ 14

1. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению. Гигиенические требования к посуде (металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной).

2. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранения сырых и готовых продуктов.

3. Работники животноводческой фермы используют для питья воду из шахтного колодца, расположенного непосредственно на ферме. Колодец имеет крышку. Воду поднимают электронасосом. Рядом с колодцем организован водопой скота. Анализ воды показал следующие результаты: цвет – бесцветная, запах отсутствует, мутность - 1,8 мг/л, окисляемость – 6,8, железо – 0,8, фтор – 1,0, аммиак + 0,5, нитриты – 0,02, нитраты – 75, коли-индекс – 5.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы:

1. Какие заболевания могут передаваться через воду?

2. Какие методы обеззараживания модно использовать при нецентрализованном водоснабжении?

ВАРИАНТ 15

1. Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки.

2. Цели и значение различных видов механической обработки. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, яиц, овощей, сыпучих продуктов. Особенности санитарных требований к размораживанию замороженных продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша и их обоснование.

3. При бактериологическом исследовании воздуха помещения торгового зала кулинарии использовали седиментационный метод, с экспозицией 10 минут. Для посева использовались стандартные чашки Петри (d=9.5 см) с плотными питательными средами. После инкубирования в термостате в течение 48 ч при температуре 36 - 37 °С обнаружено 32 колонии.

Рассчитайте общее количество микроорганизмов в 1 м3. Дайте гигиеническое заключение по бактериальной загрязненности воздуха помещений зала. Ответьте на вопросы:

1. В каком виде микроорганизмы находятся в воздухе помещений?

2. В каких помещениях предприятий общественного питания наиболее важно контролировать микробное загрязнение воздуха?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться воздушно-капельным путем?

4. Назовите профилактические мероприятия для предотвращения микробной обсемененности воздуха на ПОП.

ВАРИАНТ 16

1. Понятие о дезинфекции и значение её в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические и химические способы дезинфекции, их характеристика и применений.

2. Санитарно-гигиеническая оценка различных видов тепловой обработки. Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности продуктов и обеспечения их эпидемиологической безопасности.

3. Помещение учебной аудитории характеризуется следующими показателями: площадь 62 м2, 3 окна размером 1,7×2,6 м, расстояние от пола до потолка 3,5 м. Аудитория освещается 15 люстрами, в каждой по 2 лампы накаливания мощностью 100 Вт, напряжение в сети 220 В. Атмосферное давление равно 746 мм рт. ст. показания психрометра: температура сухого термометра 26,2 0С, а влажного 23,1 0С;

Дайте заключение о гигиенической оценке помещения, рассчитав угол падения с места за столом, стоящего напротив среднего окна на расстоянии от него 2,5 м; удельную мощность и освещенность искусственного освещения, если значение минимальной горизонтальной освещенности 27,0 лк; световой коэффициент (СК) естественного освещения; абсолютную и относительную влажность.

ВАРИАНТ 17

1. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания.

2. Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, магазины кулинарии, на дом потребителям.

3. При бактериологическом исследовании воздуха помещения торгового зала кулинарии использовали седиментационный метод. Для посева использовались стандартные чашки Петри с плотными питательными средами. После инкубирования в термостате в течение 48 ч при температуре 36 - 37 °С подсчитали колонии с пересчетом их количества на 1 м3 воздуха зала. Общая бактериальная обсемененность воздуха составила 2400 колоний, количество гемолитического стрептококка - 18 шт

Дайте гигиеническое заключение по бактериальной загрязненности воздуха помещений зала. Ответьте на вопросы:

1. В каком виде микроорганизмы находятся в воздухе помещений?

2. В каких помещениях предприятий общественного питания наиболее важно контролировать микробное загрязнение воздуха?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться воздушно-капельным путем?

4. Какие зоонозные заболевания могут передаваться человеку через воздух?

5. Назовите профилактические мероприятия для предотвращения микробной обсемененности воздуха на ПОП.

ВАРИАНТ 18

1. Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия. Механические, физические, химические и биологические методы и средства дезинсекции.

2. Особенности организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (санаториях, профилакториях), диетических столовых. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.

3. Помещение учебной аудитории характеризуется следующими показателями: площадь 60 м2, 3 окна размером 1,7×2,5 м, расстояние от пола до потолка 3,5 м. Аудитория освещается 17 люстрами, в каждой по 2 лампы накаливания мощностью 100 Вт, напряжение в сети 220 В. Атмосферное давление равно 748 мм рт. ст. показания психрометра: температура сухого термометра 26,5 0С, а влажного 22,9 0С;

Дайте заключение о гигиенической оценке помещения, рассчитав угол падения с места за столом, стоящего напротив среднего окна на расстоянии от него 2 м; удельную мощность и освещенность искусственного освещения, если значение минимальной горизонтальной освещенности 27,0 лк; световой коэффициент (СК) естественного освещения; абсолютную и относительную влажность, точку росы.

ВАРИАНТ 19

1. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания. Профилактические и истребительные (механические и химические) меры борьбы с грызунами

2. Санитарные правила применения пищевых добавок.

3. В детском саду на обед в качестве закуски была дана кабачковая икра (консервы промышленного производства). Спустя 7 ч у двоих детей появились рвота, боли в животе, слабость, затрудненное глотание, неравномерное расширение зрачков. Позднее появились такие симптомы, как опущение века, охриплость голоса, гнусавая речь. Температура тела оставалась нормальной, при этом отмечалась тахикардия. Дети были проконсультированы невропатологом и госпитализированы в неврологическое отделение с диагнозами «бульбарная форма полиомиелита» и «дифтерийный полиневрит». Несмотря на проводимое лечение, оба ребенка скончались через сутки.

Проанализируйте описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. От чего погибли дети?

2. Какие инфекционные и паразитарные заболевания могут передаваться пищевым путем?

3. Что называют пищевым отравлением?

4. Какие продукты запрещено использовать в детских учреждениях без термической обработки?

5. Назовите основные мероприятия по профилактике пищевых отравлений микробной природы.

ВАРИАНТ 20

1. Правила личной гигиены персонала. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка персонала.

2. Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи (в исключительных случаях); перечень блюд, которые запрещается оставлять на следующий день.

3. В обеденном зале столовой длиной 12 м, шириной 8 м и высотой 3,5 м, установлено 15 люстр, в каждой по 4 лампы мощностью по 18 Вт. В помещении предусмотрена вытяжная вентиляция, работающая со скоростью 0,6 м/с с вентиляционным отверстием 33 см на 20 см. Три окна (l = 2, h = 2,5 м), которые обеспечивают зал естественным освещением с форточками размером 0,8 м на 1,2 м. Определите следующие показатели в обеденном зале:

1. коэффициент аэрации;

2. кратность воздухообмена в час;

3. световой коэффициент (СК) естественного освещения;

4 удельную мощность и освещенность искусственного освещения, если коэффициент перевода удельной мощности в люксы е равен 15.

5. Угол падения за столом, стоящего напротив окна на расстоянии от него 2 м.

ВАРИАНТ 21

1. Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения и профилактика кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

2. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции общественного питания. Производственный контроль.

3. В лабораторию для санитарной экспертизы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой школы с целью исследования на гельминтозы. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены свернутые в спираль червей – трихинелл.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какие меры необходимо предпринять при обнаружении в мясе трихинелл?

2. Какие этапы технологического процесса получения мяса являются наиболее важными в профилактике пищевых токсикоинфекций?

3. Источником каких гельминтозов у человека может являться мясо?

ВАРИАНТ 22

1. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.

2. Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарно-гигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.

3. В лабораторию для санитарной экспертизы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой школы с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см2 обнаружены четыре финны.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Перечислите основные задачи санитарно-гигиенической экспертизы.

2. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?

3. Источником каких пищевых токсических инфекций может быть мясо?

4. При каких заболеваниях животного мясо является условно годным?


Вопросы для подготовки к зачету

1. Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

2. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

3. Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды. Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Зона теплового комфорта. Причины перегревания и переохлаждения.

4. Гигиенические требования к вентиляции: выбору системы, кратности воздухообмена, использованию местных вентиляционных устройств, кондиционирования и т.д. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на ПОП. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата.

5. Физиологическое, гигиеническое, эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды (по СанПиНу). Гигиенические требования к водоснабжению ПОП, устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.

6. Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений ПОП. Виды и источники искусственного освещения, требования к осветительной арматуре.

7. Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории, застройка, расположение и оборудование контейнерной площадки, въезды и т.д. Гигиенические принципы планировки ПОП: строгая поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектировки различных типов предприятий.

8. Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, кладовых и др.), организации разгрузки овощей и других продуктов, обработки и хранения тары. Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи и оборудованию производственных помещений (заготовочных цехов, горячего, холодного, кондитерского). Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.

9. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.

10. Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.

11. Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для изготовления оборудования. Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов.

12. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах. Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для изготовления оборудования.

13. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению. Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной посуды, посуды для одноразового использования.

14. Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к очистке населенных мест, сбору и удалению твердых отбросов. Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки.

15. Понятие о дезинфекции и значение её в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Способы дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешенных к использованию на ПОП. Правила хранения, приготовления и использования растворов дезсредств.

16. Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.

17. Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия, методы и средства дезинсекции.

18. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на ПОП.

19. Правила личной гигиены персонала. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка персонала.

20. Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на ПОП.

21. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на ПОП. Сальмонеллез: источники инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

22. Понятие и классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, Профилактика токсикозов на ПОП.

23. Микотоксикозы. Характеристика возбудителей микотоксикозов.

24. Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями.

25. Немикробные пищевые отравления. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и др., их профилактика.

26. Немикробные пищевые отравления. Отравления примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, пестицидами, и др. пути загрязнения продуктов и профилактика отравлений.

27. Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

28. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботриоз): характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения, мероприятия по предупреждению.

29. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, её значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.

30. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой. Оценка заготовляемого молока и молочной продукции по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.

31. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности.

32. Гигиеническая оценка генетически модифицированных (трансгенных) продуктов.

33. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

34. Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов, к разгрузке и санитарной обработке транспортных средств. Требования к перевозке особо скоропортящихся, замороженных и других продуктов. Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценке качества принимаемых продуктов.

35. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранения сырых и готовых продуктов.

36. Цели и значение различных видов механической обработки. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, яиц, овощей, сыпучих продуктов. Особенности санитарных требований к размораживанию замороженных продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша и их обоснование.

37. Санитарно-гигиеническая оценка различных видов тепловой обработки. Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности продуктов и обеспечения их эпидемиологической безопасности.

38. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (салатов, паштетов и др.), блюд из яиц, творога, овощей и др., соусов, напитков. Санитарные требования к качеству фритюра для жарки. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению крема и кремовых изделий.

39. Особенности организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (санаториях, профилакториях), диетических столовых. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.

40. Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи (в исключительных случаях); перечень блюд, которые запрещается оставлять на следующий день.

41. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции ОП. Производственный контроль.

42. Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, магазины кулинарии, на дом потребителям.

Список литературы

a) федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ-52 от 30.03.99 г. Федеральный закон «О санитарном благополучии населения»

2. ФЗ-29 от 02.01.2000 г. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с дополнениями

4. СанПиН 2.3.2.1153-02; Гигиенические требования безопасности

5. и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01

6. № 2 СанПиН 2.3.2.1280-03; Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

8. СанПиН 2.4.3.2201-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования. Изменение N 1 к СанПиН 2.4.3.1186-03

9. СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)

10. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий

11. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

12. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы

13. СанПиН 2.1.2.729-99 Полимерные и полимерсодержащие строительные материалы, изделия и конструкции. Гигиенические требования безопасности

14. СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод

15. СанПиН 2.1.2.1002-00 Санитарно-эпидемиологические требования к жилым зданиям и помещениям

16. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

17. СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование

18. СП 31-108-2002 Мусоропроводы жилых и общественных зданий и сооружений

19. СП 3.5.3.554-96 Организация и проведение дератизационных мероприятий

20. СП 2.3.5.669-97 Временные санитарные правила для оптовых продовольственных рынков

21. ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

22. ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации ГМИ растительного происхождения»

23. ГОСТ Р 52174-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации ГМИ растительного происхождения с применением биологического микрочипа

24. ГН 2.3.3.972-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

25. ГН 1.2.1323-03 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

26. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

27. СП 2.1.5.1059-01 Гигиенические требования к охране подземных вод от загрязнения

28. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

29. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

30. СанПиН 2.1.4.1116-02 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества

31. СанПиН 2.1.4.1175-02 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников

32. СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей

33. СанПиН 2.1.7.1287-03 Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы

34. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

35. СанПиН 2.1.7.1322-03 Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления

36. СанПиН 1.2.1330-03 Гигиенические требования к производству пестицидов и агрохимикатов

37. СанПиН 3.5.2.1376-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих

38. СП 3.5.1378-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности

39. СП 2.3.6.2202-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изменение N 2 к СП 2.3.6.1079-01 и СП 2.3.6.1254-03

b) основная литература

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. М.: Издательский центр «Академия»,. 2005.

2. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. М.: Колос, 2006. 184 с.

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена, - М. Деловая литература, 2001.

4. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко А.С. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: Высшая школа, 2002.- 192с.

c) дополнительная литература:

1. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

2. Большаков А.М. Руководство по лабораторным занятиям по общей гигиене. - М.:Медицина.- 1987. -176 с.

3. Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // Учеб. для проф. образования. – Академия. – 2000. – 184 с.

5. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. - Практикум. М.: Изд-во Гелан, 2001

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

7. Санитарно-технические устройства предприятий общественного питания и торговли // М.: Экономика. – 1989. –118 с.

8. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.

9. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

d) Программное обеспечение:

программы Windows ХР, Мiсrоsоft Office, Adobe Reader, Internet Explorer:, базы данных, информационно-справочные и поисковые системы «Консультант плюс».

E) Интернет-ресурсы

http://www.consultant.ru/popular/

http://www.pitportal.ru/samples_docs/sanpin/5552.html

http://cookup.ru/

http://foodsoft.ru/articles/qualification

http://59.rospotrebnadzor.ru/

http://rospotrebnadzor.ru/news

http://www.restoportal.ru/doc/classysl/classpredp/

http://www.academia-moscow.ru/off-line/_books/fragment_2019.pdf

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет ___________________

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Контрольная работа

по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

Вариант № ___

Выполнил(а) студент(ка) _____ курса,

группы _____

Направление подготовки:

19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

.

(фамилия, имя, отчество студента)

«____» ___________________20_ г.

Пермь, 20 г.