Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров

Расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для расчета составляют сводно-сырьевую ведомость, на основании которой выписывается требование-накладная для получения сырья из кладовой (см. Приложение 1). Затем зав. производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Поварам, ответственным за приготовление вторых блюд дается выписка из плана меню. В задании указывают наименование блюд и количество, график выпуска их партии.

Выписка из плана-меню

Наименование блюд (по плану-меню) Общий выпуск блюд в день Количество блюд (порций) и время их выпуска
к 11 ч к 13 ч к 15 ч
           
Всего        

Если предприятие начинает работу в 7 -8 утра, то п\ф заготавливают вечером текущего дня, если в 11 – 12 ч, повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар производит расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром о количестве выпущенных п\ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Тесты

1. Для составления производственной программы заготовочного

предприятия необходимы данные:

A) ассортимент продукции, техническая оснащенность, сеть ПОП ,

заключившие договоры;

B) сеть ПОП, заключившие договоры и техническая оснащенность;

C) техническая оснащенность и объем полуфабрикатов пищевой

промышленности;

D) сеть предприятий, заключившие договоры, объем п\ф необходимых

для них, техническая оснащенность и ассортимент выпускаемой

продукции;

E) нет правильного ответа.

2. Предприятия, которые заключили договор с заготовочным

предприятием передают заказы:

A) в экспедицию;

B) директору;

C) завпроизводства;

D) в диспетчерский пункт;

E) начальнику цеха.

3. Один экземпляр заказа диспетчер заготовочного предприятия передает:

A) в склад;

B) в экспедицию;

C) начальнику цеха;

D) в бухгалтерию;

E) директору.

4. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с:

A) ГОСТами;

B) ТУ и ОСТами;

C) ТУ, ОСТами и Сборниками норм отходов и потерь;

D) Сборниками рецептур;

E) ОСТАми.

5. На заготовочном предприятии для осуществления контроля за

правильностью использования сырья начальник цеха составляет:

A) акт на разделку массы сырья по форме 61;

B) сырьевую ведомость;

C) наряд-заказ;

D) технологические карты;

E) нет правильного ответа.

6. Производственная программа предприятия с полным циклом работы

составляется на основе:

A) плана-меню;

B) плана товарооборота на месяц;

C) спроса потребителей;

D) данных предыдущего месяца;

E) данных бухгалтерии.

7. В ресторанах при составлении плана-меню можно планировать выпуск:

A) мясных блюд;

B) полуфабрикатов;

C) рыбных блюд;

D) овощных блюд;

E) любых блюд.

8. Оперативное планирование не включает:

A) составление планового меню на неделю;

B) расчет потребности в продуктах;

C) оформление требования-накладной;

D) распределения сырья между цехами;

E) нет правильного ответа.

9. Первым этапом планирования на предприятии с полным циклом работы

является:

A) расчет сырья;

B) составление планового меню;

C) получение продуктов;

D) оформление требования-накладной;

E) определения задания поварам.

10. При составлении планового меню не учитывается:

A) квалификация поваров;

B) сезон;

C) наличие оборудования на кухне;

D) потребительский спрос;

E) день недели.

11. План-меню составляется:

A) шеф-поваром;

B) завпроизводством;

C)директором;

D) бригадиром;

E) технологом.

12. План-меню составляется накануне планируемого дня не позднее:

A) 10 ч;

B) 15 ч;

C) 17 ч;

D) 20 ч;

E) 24 ч.

13. В плане-меню не указывается:

A) наименование блюд;

B) номер рецептуры;

C) количество блюд;

D) сроки приготовления;

E) цена.

14. Ассортиментный минимум блюд это:

A) перечень необходимых блюд;

B) определенное количество наименований блюд;

C) список блюд и напитков с указанием цены и выхода;

D) ассортимент выпускаемой продукции;

E) вид выпускаемой продукции.

15. При составлении плана-меню не учитывается:

A) разнообразие блюд по виду сырья;

B) разнообразие блюд по тепловой обработке;

C) мощность производства;

D) трудоемкость блюд;

E) нет правильного ответа.

16. В задании поварам завпроизводства не указывает:

A) наименование блюд;

B) общий выпуск блюда за день;

C) график выпуска партий блюд;

D) технологию приготовления;

E) нет правильного ответа.

17. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд производится по:

A) технологическим картам;

B) сборнику рецептур;

C) ГОСТам;

D) накладным;

E) нет правильного ответа.

18. На основании сырьевой ведомости выписывается:

A) накладная;

B) требование-накладная;

C) товарно-транспортная накладная;

D) счет-фактура;

E) технологическая карта.