Контроль за качеством выпускаемой продукции

При рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Качество продукции общественного питания зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров должны быть уверены в поставщике. Критерием оценки надежности поставщика является система управлением качества продукции.

Доброкачественность товара определяется двумя способами:

1. проверка, контроль самого товара (при закупке небольших партий товара);

2. проверка способности предприятий выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментом управления качеством является система качества. Ее принцип заключается в охвате всех стадий жизненного цикла продукции – этапы «петли качества».

Этапы «петли качества»:

· маркетинг, поиски и изучение рынка (точно определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать требования потребителя, осуществлять сбор информации о претензиях);

· разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия (разработка фирменных блюд, блюд из новых видов сырья, проводятся эксперименты, испытания, проверяется качество лабораторным способом);

· материально-техническое снабжение (обеспечение стабильного качества поступающего сырья, п\ф, выбор надежных поставщиков);

· подготовка и разработка производственных процессов (применение методов планирования: по выбору оборудования, изучения рынка поставки оборудования; создание оптимальных условий производства, освоение новых технологий);

· производство (обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями);

· контроль и проверка качества (контроль обеспечения технологической дисциплины, стимулирование работников предприятия);

· техническая помощь и обслуживание (проведение погрузо-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения; техническая помощь в обслуживании оборудования);

· реализация и распределение готовой продукции.

Выделяются три направления:

1. обеспечение качества – совокупность мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству;

2. управление качеством – управление процессами, выявление недостатков в продукции, производстве и их устранение;

3. улучшение качества – постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижении затрат, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства (технологический процесс, внедрение НОТ, современного оборудования, инвентаря, повышение квалификации кадров).

Документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», где изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, планы по НОТ и др.).

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внутренними и внешними.

Внешний контроль – контроль со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль – осуществляет администрация предприятия: директор, завпроизводством и их заместители, начальники цехов, повара-бригадиры. Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.

В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией – сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно.

Качество приготовленных блюд зависит от:

· четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;

· механизации технологических процессов;

· разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;

· создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;

· профессиональной подготовки специалистов.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например:

· внешний вид – хорошо;

· цвет – отлично;

· консистенция – хорошо;

· запах – отлично;

· вкус – хорошо;

· средний балл – 4,4.

Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, без отклонений. Блюда, имеющие незначительные отклонения от установленных требований (оформление, форма нарезки), оцениваются на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, резко соленым, острым, недоваренным и недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда к реализации не допускаются. Если выявленные недостатки можно устранить, блюда отправляют на переработку. При невозможности исправления продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса и рыбы особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. При определении качества салатов и овощных закусок – консистенция и свежесть, цвет и внешний вид овощей. При оценке качества супов – вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ.

Результаты проверки заносят в бракеражный журнал (см. приложение 3), до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и п\ф контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, соли и др.), микробиологические показатели (бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы).

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные – на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба).

Непроизводственные затраты – подтверждение качества продукции (сертификация продукции и системы качества).

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену оборудования, инструментов, устаревшей документации.

Система качества должна отвечать следующим принципам:

· личное участие и ответственность руководителя;

· наличие четкого планирования;

· четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности;

· определение затрат по обеспечению качества продукции;

· обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;

· стимулирование развития работ по улучшению качества;

· систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Тесты

1. Бракераж это:

1) санитарный контроль;

2) ежедневный контроль качества блюд;

3) внутриведомственный контроль;

4) бухгалтерский контроль;

5) технологический контроль.

2. При проведении бракеража оцениваются следующие показатели:

1) вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция;

2) выход, вкус, цвет, запах;

3) внешний вид, запах, вкус, цвет;

4) вкус, цвет, запах;

5) форма, выход, цвет, запах.

3. В состав бракеражной комиссии не входит:

1) завпроизводством;

2) директор;

3) технолог;

4) медработник;

5) нет правильного ответа.

4. При помощи лабораторных исследований не определяют:

1) долю сухих веществ;

2) долю жира;

3) патогенные микроорганизмы;

4) консистенцию;

5) физико-химические показатели.

5. Внешним контролем не является контроль со стороны:

1) местной администрации;

2) санэпиднадзора;

3) завпроизводства;

4) торговой инспекции;

5) налоговой инспекции.