Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы

Все отрасли народного хозяйства Украины образуют чрезвычайно сложную систему народнохозяйственного комплекса страны. АПК является составной частью-подсистемой, а пищевые производства, входящие в этот комплекс, необходимо рассматривать как элементы этой подсистемы. В это же время современное пищевое производство является сложной системой взаимосвязанных подсистем, каждая из которых может рассматриваться как самостоятельная система. В упрощенном виде эта производственная система изображена на рис. 3.

Из приведенной схемы видно, что технологическая система является основой, стержнем производственной системы, поэтому эффективность функционирование предприятия в первую очередь зависит от совершенства организации и управления именно технологической системой.

Таким образом, технологической системой называют объект, взаимодействующий с внешней средой, состоящий из большого числа элементов, которые связаны между собой потоками и функционируют как единое целое с общей целью – обеспечить экономически целесообразную переработку сырья на необходимую продукцию.

Элементами технологической системы выступают технологические операции которые выполняются в определенных машинах (технические системы) или с их помощью.

Любую технологическую линию по производству пищевых продуктов можно рассматривать как согласованную систему, которая складывается из отдельных технологических операций (мойка, сортировка, измельчение, фасовка, нагрев и др.), которые выполняются в специализованых технических системах (машинах, аппаратах, устройствах).

Объединение двух и больше элементов может создавать относительно автономные самостоятельные системы – технологические подсистемы. Элементы и подсистемы объединяются в систему с помощью потоков. Потоки сырья, энергии, информации, промежуточного и конечного продукта связывают элементы в подсистемы, а последние в систему. технологические системы являются сложными и многоэтапными. Сложными, так как объединяют большое число элементов и подсистем, а многоэтапными, так как путь от первоначального сырья до конечного продукта насчитывает несколько стадий (этапов). На многих пищевых предприятиях выделяют 3 основные стадии: подготовительную, основную и завершающую.

На первой подготовительной стадии сырье подготавливают к переработке. Сырье, как правило, подвергается только лишь физическому (механическому) воздействию, что не приводит к существенным химическим изменениям. Хотя необходимо отметить, что незначительные, а иногда и ощутимые изменения состава и свойств сырья все же происходят, так как пищевое сырье является чрезвычайно сложным и нестойким.

На второй стадии – основной подготовленное сырье подвергается обработке, которая приводит к значительным физико-химическим, химическим, биохимическим изменениям, в результате чего из него образуется промежуточная, готовая, побочная продукция, отходы. На этой стадии наблюдаются наибольшие потери сырья и промежуточной продукции.

Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №1 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №2 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №3 - открытая онлайн библиотека Предприятие пищевого производства  
Функциональные подсистемы предприятия
Схема обеспечения и управления предприятием Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №4 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №5 - открытая онлайн библиотека Планирование и финансирование   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №6 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №7 - открытая онлайн библиотека Изготовление продукции   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №8 - открытая онлайн библиотека Маркетинг и сбыт  
Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №9 - открытая онлайн библиотека
Производственные подсистемы
             
Вспомогательное производство   Основное производство   Обслуживающее производство    
Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №10 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №11 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №12 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №13 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №14 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №15 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №16 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №17 - открытая онлайн библиотека
Подсистемы основного производства
             
Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №18 - открытая онлайн библиотека Производственный цех   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №19 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №20 - открытая онлайн библиотека Производственный цех   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №21 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №22 - открытая онлайн библиотека Производственный цех    
  Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №23 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №24 - открытая онлайн библиотека
Технологическая система Подсистемы технологической системы
Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №25 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №26 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №27 - открытая онлайн библиотека Технологическая линия   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №28 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №29 - открытая онлайн библиотека Технологическая линия   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №30 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №31 - открытая онлайн библиотека Технологическая линия    
             
Подсистемы технологического процесса
Технологическая операция   Технологическая операция   Технологическая операция    
  Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №32 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №33 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №34 - открытая онлайн библиотека   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №35 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №36 - открытая онлайн библиотека   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №37 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №38 - открытая онлайн библиотека    
Физико-химическая система Подсистемы физико-химической системы
Единичный технологический процесс   Единичный технологический процесс   Единичный технологический процесс    
Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №39 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №40 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №41 - открытая онлайн библиотека   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №42 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №43 - открытая онлайн библиотека   Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №44 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №45 - открытая онлайн библиотека    
Отдельные элементы физико-химической системы
Физические явления   Химические явления   Биологические явления    

Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №46 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №47 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №48 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №49 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №46 - открытая онлайн библиотека Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы - №49 - открытая онлайн библиотека

Рис. 3. Упрощенная схема иерархии производственной системы пищевого предприятия

На завершающей, финишной стадии проводится разделение и выведение из системы готовой, побочной, а иногда части сырья и промежуточной продукции и отходов. Сырье и промежуточная продукция, которые не подверглись преобразованиям на второй стадии, вновь возвращается на эту стадию, а конечная продукция приобретает товарные свойства – сортируется, маркируется, упаковывается и направляется на хранение или в реализацию.

Технологическим системам пищевых производств, как и любым другим системам, присущи такие свойства, как: целостность (системность, эмерджентность), структура, гибкость (адаптивность), стабильность, надежность, динамичность, уровень технологии.