Кга поу хабаровский технологический колледж

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Студент(ка) ________________ Группа № ________ специальность 19.02.10

Уровень подготовки: базовый

Тема и исходные данные: ____________________________________________

__________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

____________________________________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании предметно цикловой комиссии

Протокол № ____ от "____" ____________20__г.

Задание выдано "___"___________20__г.

Председатель цикловой комиссии _______________ (_________________)

Руководитель курсового проекта ________________ (_________________)

Приложение В

формат обозначение Наименование Кол-во листов № экз. Примечания
А4   Задание на курсовой проект\курсовую работу      
А4   Пояснительная записка      
А4/А3   Приложения      
           
CD-R   Курсовой проект и приложения в электронном варианте      
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Приложение Г

Таблица – Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

10.

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средний процент загрузки зала
Столовые
800 – 900
900 – 1000
1130 – 1230 1,5
1230 – 1330 1,5
1330 – 1430 1,5
1430 – 1530 1,5
1530 – 1700 1,5
1700 – 1800 перерыв  
1800 – 1900 0,6
1900 – 2000 0,6
2000 – 2100 0,6
2100 – 2200 0,6
2200 – 2300 0,6
2300 – 2400 0,6
Кафе, закусочные
800 – 900 1,5
900 – 1000 1,5
10°°– 1100 1,5
1100 – 1200 1,5
1200 – 1300 1,5
1300 – 1400 1,5
1400 – 1500 1,5
1500 – 1600 1,5
1600 – 1700 1,5
1700 – 1800 1,5
1800 – 1900 0,5
1900 – 2000 0,5
2000 – 2100 0,5
2100 – 2200 0,5
Бар, рестораны
1200 – 1300 1,5
1300 – 1400 1,5
1400 – 1500 1,5
1500 – 1600 1,5
1600 – 1700 1,5
1700 – 1800 1,5
1800 – 1900 1,0
1900 – 2000 1,0
2000 – 2100 1,0

Приложение Д

Таблица ­ Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов

Предприятие общественного питания Коэффициент потребления видов блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных закусок Горячих закусок первых вторых сладких
1. Столовые            
1.1 Открытого типа 2,50 0,50 - 0,75 1,0 0,25
1.2 Диетические 2,80 0,40 - 0,75 1,0 0,65
1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)   3,0-4,0   -      
1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин 2,50 1,80   2,50 3,0-4,0 1,50 0,30 0,30   0,30   0,30 0,20 0,20   0,20   0,20 0,75 0,75   0,75   0,75 1,00 1,00   1,00   0,80 0,25 0,30   0,25   0,20
2. Рестораны            
2.1 При гостиницах 3,0 0,70 0,20 0,60 1,20 0,30
2.2 При вокзалах 3,0 0,70 0,20 0,60 1,20 0,30
2.3 Общегородские днём вечером 3,50 3,0 4,0 1,90 0,20 0,70 1,40 0,30
2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером   3,00 4,00   0,70 2,00   0,10 0,20   0,85 0,10   1,00 1,50   0,35 0,20
3. Кафе            
3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами   1,60   2,00   0,44   0,60   0,20   0,20   0,08   0,10   0,72   0,90   0,16   0,20
3.2 Специализированные            
3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские   1,60 0,30   0,50 -   - -   0,10 -   0,75 -   0,25 0,30
3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое     2,00 1,00     0,44 -     0,20 -     0,08 -     0,75 -     0,53 1,00
4. Закусочные            
               

Продолжение приложения Д

4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные, блинные   1,50 1,20 1,20 1,50   0,53 0,20 0,40 0,40   - - - -   0,15 0,30 - 0,30   0,75 0,70 0,80 0,80   0,07 - - -
4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные     1,60     0,30     -     0,30     1,0     -
5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами   1,50   2,00   0,44   0,80   0,10   0,20   0,08   0,10   0,72   0,90   0,16   -
6. Домовая кухня 2,2 0,33   0,66 1,0 0,11

Приложение Е

Таблица – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания

Наименование Единица измерения Кафе Ресторан при гостинице Столовые Закусочные Бар      
общегородские открытого типа диетические открытого типа при промышленных предприятиях      
Холодные напитки дм3 0,09 0,25 0,05 0,05 0,1 0,07 0,25      
В том числе:                      
фруктовая вода дм3 0,02 0,05 0,03   0,07 0,02 0,05      
минеральная вода дм3 0,02 0,08 0,01 0,03 0,02 0,01 0,08      
натуральный сок дм3 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02      
Напиток собственного производства дм3 0,03 0,1       0,03 0,10      
Горячие напитки дм3 0,20 0,20 0,10 0,10 0,10 0,20 0,20      
Хлеб и хлебобулочные изделия   кг 0,075 0,100 0,250 0,150 0,300 -      
В том числе:                      
ржаной          
пшеничный          
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,85 0,5 0,3 - 0,25 -      
Конфеты, печенье кг 0,03 0,02 0,01   0,01 0,01 0,01      
Фрукты кг 0,13 0,15 0,03 0,05 0,03 0,03 0,03      
Пиво л 0,05 0,025 - - - - 0,025      
Папиросы, сигареты пачка 0,1 0,1 - - - -        
Винно-водочные изделия л 0,20 0,25 - - - - 0,50      

Приложение Ж

Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 грузовой площади пола

Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 грузовой площади полаНаименование продукции Температура хранения, ˚С Срок годности, сут Удельная на-грузка, кг/
1 2 3 4
Мясо
охлажденное 100-200
мороженое -4 120-140
Полуфабрикаты:
крупнокусковые 80-100
порционные, мелкокусковые 1,5 80-100
мясные рубленые 80-100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный) 80-100
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 1,5 80-100
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
охлажденные 120-140
мороженые -4 160-180
Птица и кролики
охлажденные 120-140
мороженые -4 150-180
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные 80-100
Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 80-100
Наборы для студня, рагу, суповой 0,5 80-100
Рыба
парная 180-200
охлажденная от 0 до -2 180-200
мороженая -3 200-220

Продолжение приложения Ж

филе рыбное от 0 до -2 80-100
соленая 260-300
специальной разделки от -2 до +2 80-100
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом от -2 до +2 80-100
Молоко 1,5 120-160
Сливки 1,5 120-160
Молоко топленое 1,5 120-160
Жидкие кисломолочные продукты, сметана 1,5 120-160
Творог и творожные изделия 120-160
Сыры твердые, сливочные, мягкие 220-260
Масло сливочное 160-200
Яйцо 200-220
Маргарин и другие жиры 3 – 5 160-200
Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта 120-140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта 120-140
Колбасы вареные по ГОСТ в паро- и газонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 120-140
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.) 120-140
Консервы 220-260
         

Окончание приложения Ж

Фрукты, ягоды, зелень 80-100
Замороженные фрукты, ягоды -18 220-260
Квашения, соления, маринады 160-240
Пиво, воды 170-220
Винно-водочные изделия 170-220
Кондитерские изделия (покупные) 80-100
Кулинарные изделия
Готовые кулинарные изделия (замороженные) -18 220-260
Овощи
картофель 5-10 400-650
капуста 5-10
корнеплоды 5-10 180-200
лук репчатый 5-10
Полуфабрикаты из овощей и зелени
Картофель сырой очищенный сульфитированный 180-200
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 140-170
Редис, редька обработанные, нарезанные 0,5 80-100
Петрушка, сельдерей обработанные 80-100
Лук зеленый обработанный 80-100
Укроп обработанный 80-100
Мука, крупа, сахар
Макаронные изделия
Соль
Сухофрукты
Приправы и специи
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение З

Продолжительность тепловой обработки продуктов

Наименование продукта Вид тепловой обработки Продолжительность
Говядина
Крупным куском (1-1,5 кг) Варка 2,5–3 часа
Фрикадельки Варка 10 минут
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) Тушение 1–1,5 часа
Порционные куски Жарка 10–15 минут
Порционные куски, панированные в сухарях Жарка 15–20 минут
Вырезка целиком Жарка 35–40 минут
Вырезка порционными кусками Жарка 15 минут
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) Жарка 4–5 минут
Изделия из котлетной массы Жарка 8–10 минут
Баранина
Крупным куском (1-1,5 кг) Варка 1,5–2 часа
Крупными кусками Тушение 1,5–2 часа
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) Жарка 15–20 минут
Котлеты натуральные и отбивные Жарка 10–12 минут
Свинина
Грудинка целиком Варка 1,5 часа
Грудинка целиком натуральная Жарка 1–1 час 10 минут
Грудинка целиком фаршированная Жарка 1–1,5 часа
Лопатка целиком Варка 2 часа
Котлеты рубленые и отбивные Жарка 12–15 минут
Телятина
Грудинка Варка 1–1,5 часа
Грудинка натуральная Жарка 40–50 минут
Грудинка фаршированная Жарка 50–60 минут
Котлеты натуральные и отбивные Жарка 8–10 минут
Субпродукты
Почки говяжьи Варка 1–1,5 часов
Мозги говяжьи Варка 15–20 минут
Языки говяжьи Варка 2–2,5 часа
Ножки телячьи Варка 2,5–3 часа
Мозги говяжьи панированные Жарка 6–8 минут
Печень Жарка 10–15 минут

Продолжение приложения З

Птица
Цыплята Варка 20–25 минут
Куры молодые Варка 50–60 минут
Куры старые Варка 3–4 часа
Гуси Варка 1–2 часа
Утки Варка 1 час
Индейки Варка 1–1,5 часа
Куры Жарка 40–60 минут
Цыплята Жарка 20–30 минут
Гуси Жарка 1–1,5 часа
Утки Жарка 45–60 минут
Рябчик, куропатка серая Жарка 20–25 минут
Тетерев Жарка 45–50 минут
Котлеты натуральные из филе курицы Жарка 10–12 минут
Котлеты по-киевски Жарка 5–7 минут*
Шницель из курицы Жарка 12–15 минут
Изделия из котлетной массы Жарка 8–10 минут
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга (куском) Варка 1–1,5 часа
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) Припускание 15–20 минут
Рыба порционными кусками Жарка 15–20 минут
Изделия из котлетной массы Жарка 10–15 минут
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый Варка в воде 30 минут
Картофель очищенный целый Варка на пару 45 минут
Картофель очищенный молодой Варка в воде 10–15 минут
Картофель, нарезанный кубиками Варка в воде 20 минут
Картофель, нарезанный брусочками Жарка основным способом 15–20 минут
Картофель, нарезанный брусочками Жарка во фритюре 6–8 минут
Картофель, нарезанный соломкой Жарка во фритюре 4–5 минут
Картофель варёный, нарезанный ломтиками Жарка основным способом 10–12 минут
Свёкла неочищенная Варка 1 час 30 минут–1 час 45 минут

Окончание приложения З

Свёкла, нарезанная соломкой Припускание 30 минут
Морковь, нарезанная соломкой Пассерование 10–15 минут
Капуста белокачанная шинкованная Варка 20–30 минут
Капуста белокачанная шинкованная Тушение 1 час 20 минут–1 час 30 минут
Капуста квашеная Тушение 1 час 40 минут–2 часа
Капуста цветная Варка 15–20 минут
Капуста брюссельская Варка 12 минут
Капуста кольраби Варка 8–10 минут
Лук репчатый нарезанный Пассерование 10–12 минут
Лук репчатый кольцами Жарка во фритюре 5–6 минут
Коренья Пассерование 10–15 минут
Фасоль стручковая свежая Варка 8–10 минут
Фасоль сухая Варка 1,5–2 часа
Горох сухой нелущеный Варка 1–1,5 часа
Кукуруза в початках Варка 1–1,5 часа
Бобы (стручки зелёные) Варка 8 минут
Лопаточки зелёного горошка Варка 8–10 минут
Огурцы солёные Припускание 15–20 минут
Грибы белые и шампиньоны (свежие) Варка 20–25 минут
Грибы белые сушеные Варка 1,5–2 часа
Грибы свежие нашинкованные Жарка 15–20 минут
Ревень (компот, кисель) Варка 5–10 минут
Шпинат Варка 8–10 минут
щавель Варка 5–7 минут