виноград
ЦДГ дробление с отделением гребней
настаивание мезги – 6ч
отделение сусла – самотека
ППНД – 10 прессование
танин + бент. отстаивание
ЧКД брожение сусла t 20-25ºС
снятие с дрожжей
эгализация
купажирование
спиртование
оклейка желатин, бентонит, ЖКС
снятие с клея
фильтрация
подготовка к портвейнизации
пастеризация t 65-70ºС
купаж вина
обработка купажа
снятие с осадка с фильтрацией
портвейнизация
фильтрация
розлив
Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью в зависимости от природных условий района и сорта винограда.
Технология необработанных виноматериалов направлена на приготовление виноматериалов с низким содержанием фенольных веществ,
повышенным содержанием азотистых веществ, особенно аминокислот, и минимальным содержанием диоксида серы.
Для дробления ягод и отделения их от гребней применяют центробежные дробилки.
Мезгу сульфитируют 50-75 мг/дм3 и сусло отделяют от мезги с минимальным ее перетиранием. Рекомендуется настаивать мезгу до 6 ч.
Сусло осветляют отстоем в течение 18-24 ч с сульфитацией 75-100 мг/дм3 и танизацией или с обработкой бентонитом.
Брожение сусла. Для брожения сусла применяют специальные расы дрожжей. Оптимальная температура брожения сусла 20-25 °С.
По окончании спиртового брожения осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и эгализируют.
Для снижения титруемой кислотности в виноматериалах допускается яблочно-молочное брожение.
Подготовка виноматериалов к портвейнизации состоит в том, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжей и предупредить развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
Большое влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает состав виноматериалов:
· содержание в нем спирта,
· сахара, д
· убильных веществ,
· диоксида серы, железа,
· а также рН.
Оптимальное содержание спирта в виноматериалах в процессе портвейнизации 16-16,5 % об.
Виноматериалы должны содержать не более:
· 0,3 г/100 см3 сахара,
· 300 мг/дм3 дубильных веществ,
· 5-7 мг/дм3 диоксида серы (свободной),
· 10 мг/дм3 железа.
Подготовку виноматериалов к портвейнизации начинают с предварительного купажирования с целью корректировки его физико-химических показателей.
Купаж спиртуют до 16,2-16,5 % об. и подвергают обработке. Обычно купажи оклеивают желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм3 обрабатывают ЖКС.
Осветленные виноматериалы снимают с осадков с тонким фильтрованием.
Перед подачей на портвейнизацию виноматериалы пастеризуют или стерилизуют ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами на актинаторе при температуре 65-70 °С.
Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов.
При:
· температуре 65-70°С она составляет 3-10 суток;
· при 50°С - не менее 20 суток;
· при 45°С - не менее 30 суток при дозе кислорода 40- 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации.
Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса.
Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 55°C в течение 4-6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора.
При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилировании спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале.
При производстве марочных высококачественных портвейнов рекомендуется термическая обработка без кислорода , продолжительность которой 75-100 дней при температуре 45- 50°С с последующей выдержкой в герметических условиях в течение 12-18 месяцев при температуре 20-25°С.
Рис. Схема установки ускоренной портвейнизации
Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.