Последовательность выполнения работ

  1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
  2. Замесить опару
  3. Поставить для брожения.
  4. Замесить тесто.
  5. Поставить в теплое место для брожения;
  6. Сделать обминки;
  7. Нарезать на порции;
  8. Сформовать изделия;
  9. Поставить на расстойку;
  10. Выпечь, охладить;
  11. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
  12. Оформить отчет о проделанной работе.
  13. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 2

Составить технологические схемы для изделий из сдобного дрожжевого теста:

1. Плетенка миндальная

2. Пирог с абрикосами

3. Розовый куст

4. Рулет миндальный

ЛАБАОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Тема урока: Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста

Цель работы: Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом..

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 2 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Плетенка миндальная

2. Пирог с абрикосами

3. Розовый куст

4. Рулет миндальный

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

Замес теста. Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Замешенная опара должна иметь температуру 30-35*С.

Первоначально в кастрюлю наливают подогретое молоко и в нем разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, кастрюлю закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 30 мин в теплое место.

Опара считается готовой, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29_32*С.Снова ставят в теплое место для брожения. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 30-60 мин. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Плетенка миндальная

Тесто раскатывают в жгут. Делят на три части и заплетают в косу. Ставят на расстойку. Смазывают яйцом и посыпают измельченными миндальными орехами. Выпекают при температуре 180оС 15 – 20 мин.

Пирог с абрикосами

Тесто раскатывают толщиной 1 см, выкладывают в форму. На тесто выкладывают творожную начинку. На творог выкладывают половинки консервированных абрикосов. Посыпают посыпкой из муки, сахара, масла, корицы.. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.

Розовый куст

Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет и нарезают на кусочки. Кусочки ставят вертикально в форму и заполняют всю форму. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.

Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Добавляют корицу.

Рулет миндальный

Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет, разрезают вдоль на две части и перекручивают его. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180оС.

Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Мак распаривают и соединяют с миндалем.